12月3日,做了40多年粉丝的老粉匠郭兰堂终于等到一个振奋的消息:在国务院公布的中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中,“龙口粉丝传统制作技艺”榜上有名。
作为龙口粉丝传统制作技艺第六代正宗传承人,龙口粉丝就是郭兰堂生命的一部分。“我从十几岁就跟着父亲学做粉丝,龙口粉丝手工技艺一直都是口传心授,技术难度大,习艺周期长,靠的是长期实践的体会和自身的悟性,一般需要5年以上才能完全掌握。”历代龙口粉丝的传承人对原有的粉丝制作技艺不断改良,经过烫豆、磨浆、过滤、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和晒粉等十几道工序,形成了目前龙口粉丝生产技艺的主要组成部分。然而,目前像郭兰堂这样的熟练的老粉匠越来越少。如何让有300余年生命的传统手工技艺得到传承?研究与保护工作迫在眉睫。
“老祖宗流传下来的三百年龙口粉丝品牌,我们一定要保护好、利用好、传承好、发扬好,绝不允许任何人破坏这块金字招牌。”烟台双塔食品董事长杨君敏表示。上世纪70年代,双塔食品设立龙口粉丝研究所,开始对龙口粉丝传统手工生产技艺进行理论和技术研究,《粉丝生产》、《双塔粉丝新工艺、新配方的研究》等书籍相继出版。2007年,双塔食品技术工程师郭兰堂被认定为山东省非物质文化遗产项目“龙口粉丝传统手工技艺”正宗传承人,“传、帮、带”作用日益凸显。
与许多“非遗”传统技艺不同的是,龙口粉丝传统制作技艺在工业生产中得到了创新性延续。“龙口粉丝最关键的就是用酸浆法提取淀粉,手工制作时全凭经验来观察颜色和沉淀度,品尝酸度,只可意会不可言传。”郭兰堂说。他向记者展示了厚厚一摞14本日记本,从1983年7月3日至今,郭兰堂将自己在粉丝制作中的所有心得经验都记录其中。从一开始的手工作坊加工,郭兰堂的日记中逐渐出现越来越多的机械设备和智能仪器,龙口粉丝传统制作技艺与现代化生产技艺在双塔食品实现了对接。
工业化大生产时代,还能否做出手工作坊的味道?精密的智能仪器,又能否承袭老粉匠“只可意会不可言传”的经验?酸浆提取淀粉技术是龙口粉丝传统制作技艺的精髓,依托老工艺,双塔食品引入现代化生产技术,自主研发“乳酸杆菌剥离淀粉颗粒表面蛋白包膜生产改性淀粉的研究与应用”等关键技术,参与制定多项行业标准,在保持龙口粉丝风味的同时,实现了生产的工厂化、自动化、数据化和标准化。
如今,由双塔食品投资1.1亿元的龙口粉丝博物馆正在加紧建设中,预计明年开馆。项目中规划建设有龙口粉丝传习所,建成之后,郭兰堂等老粉匠将在传习所向公众展示龙口粉丝传统制作技艺,与不远处的双塔食品龙口粉丝生产车间形成时空上的传承与呼应。